本文以白鰱魚為主要原料，通過添加蝦肉、蝦汁、輔料及添加劑加工蝦丸。

生產(chǎn)材料

新鮮白鰱魚、新鮮基圍蝦、馬鈴薯淀粉、白砂糖、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、生姜等。

儀器設(shè)備

魚肉采肉機(jī)、斬拌機(jī)、物性測(cè)試儀、刀具、灶具、不銹鋼盆等。

工藝流程

１：鰱魚魚糜的加工工藝：原料魚→洗魚→去頭、鱗、內(nèi)臟→采肉→漂洗→精濾→脫水→斬拌或擂潰→成品魚糜。

２：蝦丸的加工工藝：鰱魚魚糜→添加輔料→成形→煮制→冷卻→成品→包裝→凍藏。

操作要點(diǎn)

１：采用新鮮白鰱魚，魚體完整，骨肉緊密連接，腮色鮮紅，肌肉富有彈性，符合淡水魚的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2736-94)，原料魚每條重250g以上。

２：將原料魚去頭尾，除鱗，掏凈內(nèi)臟后，沿其脊椎骨縱向剖成兩半，并清洗干凈。

３：將半片魚切面朝上，送人魚肉采肉機(jī)進(jìn)行采肉(采肉機(jī)篩孔直徑5mm)。收集出口處的魚肉，并棄去分離出的魚皮、魚刺。

４：:分3次對(duì)采下的魚肉進(jìn)行漂洗后脫水。此步的作用是漂去多余的血水，增加魚丸的白度并除去部分腥味。

５：分三步對(duì)魚肉進(jìn)行斬拌，即空斬、鹽斬、昧斬。

６：將成品魚糜冷藏待用。

７：將新鮮基圍蝦洗凈后，剪去蝦須，去除蝦線。添加蝦重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮過程中，水一直處于微沸狀態(tài)。熬煮完畢后，棄去蝦殼，在濃縮汁中添加2.5%的食鹽。

８；將蝦肉、蝦汁按一定配比加入魚糜中混勻。

９：將與蝦肉、蝦汁混合的魚糜擠成圓形、丸狀，投人沸水中煮熟，魚丸上浮時(shí)撈出。

１０：加熱后的制品投入冷水中冷卻，然后進(jìn)行真空包裝。于-18℃冰箱凍藏。