1.目前我國蜂蜜凈化技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀
在儲存、運(yùn)輸、生產(chǎn)和包裝過程中,不可避免地會有微生物、灰塵顆粒和其他雜物混合蜂蜜。在加工蜂蜜產(chǎn)品之前,首先凈化蜂蜜,制成清澈透明的凈化蜂蜜。目前,中國的許多制造商都有600 的儲備能力t不銹鋼儲蜜罐、蜂蜜深層過濾設(shè)備、溫控殺菌設(shè)備
蜂花粉篩選分級和干燥設(shè)備。多條生產(chǎn)線對蜂蜜進(jìn)行全面凈化,效果良好。隨著不同產(chǎn)品的出現(xiàn),我國常用的蜂蜜凈化技術(shù)有:加熱、酶、綜合處理、超濾、分散凈化等。從原蜂蜜驗(yàn)收開始,原蜂蜜的凈化直接影響加工蜂蜜的質(zhì)量,因此必須嚴(yán)格檢測和凈化原蜂蜜的顏色、氣味、含水量、蜂蜜、淀粉酶值(新鮮指標(biāo))、農(nóng)藥殘留等指標(biāo),淀粉酶值一般要求在8以上。
1、加熱過濾法
加工前先粗濾,再精濾,通過加熱或稀釋降低粘度,提高濾速,同時保證其熱敏成分的最大變化極限,在55~60℃加熱原料蜂蜜25~30 min,加熱對應(yīng)不時攪拌,防止糊化產(chǎn)生膠狀結(jié)塊,使蜂蜜加熱均勻,逐漸融化。當(dāng)蜂蜜溫度降至40℃左右時,多次過濾蜂蜜,去除雜質(zhì)和少量大顆粒晶體。密封裝置應(yīng)盡量采用機(jī)械壓力過濾,以縮短加熱時間,減少風(fēng)味和營養(yǎng)損失。
2、超濾技術(shù)
超濾是一種有效的過濾、凈化、濃縮食品和其他有機(jī)物的方法。超濾技術(shù)應(yīng)注意蜂蜜應(yīng)用中超濾膜的選擇和工藝參數(shù)的確定,是超濾蜂蜜加工中最重要、最難掌握的環(huán)節(jié)。超濾膜的選擇包括膜材料的選擇和膜孔徑的確定。常用的膜材料有聚丙烯脂、聚醚酮、聚硯、聚酰胺、聚偏氟乙烯等。由于膜表面溶質(zhì)與膜之間存在靜電或電荷轉(zhuǎn)移反應(yīng),膜表面的極性和膜的操作環(huán)境(流速、溫度、壓力和pH價值等)對蠟的分離效率有很大的影響,因此應(yīng)特別注意膜材料的表面物化性質(zhì)。由于分子的水力學(xué)尺寸不僅與其形狀和聚合物有關(guān),而且還與蜂蜜的濃度有關(guān)。因此,膜的質(zhì)量和蜂蜜的含水量應(yīng)根據(jù)過濾蜂蜜的相對分子質(zhì)量來確定fL徑的大小。
超濾可以去除蜂蜜中的微生物,因?yàn)榉涿酆写罅康慕湍?、?xì)菌、霉菌和孢子,它們會導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵和腐敗,通過超濾可以去除,分子大,超濾膜容易去除,超濾也可以分離蜂蜜蛋白,在果汁或其他飲料中,蜂蜜往往會使飲料渾濁、沉淀。通過超濾技術(shù)去除蛋白質(zhì)蜂蜜,可輕松用于汽水飲料、運(yùn)動飲料和發(fā)酵飲料。
3、電磁凈化
近年來,電磁凈化技術(shù)在蜂蜜產(chǎn)品中的應(yīng)用逐漸受到重視。電磁技術(shù)利用兩者之間的電性能和磁性能的差異來分離雜物。同時,電磁波可以殺死一些細(xì)菌。這種方法快速、干凈、方便。無污染,不會改變蜂蜜的顏色、香味、味道和營養(yǎng),具有良好的保鮮效果。
二、蜂蜜凈化是一個突出的行業(yè)問題
在食品質(zhì)量安全越來越受到重視的情況下,歐盟對蜂蜜的指令有詳細(xì)的規(guī)定??股亍⑥r(nóng)藥(殺蟲劑、抗生素、磺胺等)的殘留問題將提出更嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)據(jù)顯示,2001年安徽出口蜂蜜在全國排名第一,但這種情況很快就被打破了。2002年初,歐盟從中國進(jìn)口的蝦產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)含有氯霉素。隨后,英國食品標(biāo)準(zhǔn)局對市場進(jìn)行了抽樣檢查。16個中國蜂蜜樣品中有10個含有氯霉素,已上市的中國蜂蜜被召回。歐盟建議氯霉素含量不得超過0.1 ppb,也就是說,10萬噸蜂蜜氯霉素不能超過1 g。安徽脆弱的蜂業(yè)難以承受。因此,2002年全省蜂蜜出口急劇下降近一半。國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局等單位和蜂業(yè)學(xué)(協(xié)會)聯(lián)合召開蜂蜜國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)審批會議,將現(xiàn)行蜂蜜推薦標(biāo)準(zhǔn)修改為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。
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